Дарья (krambambyly) wrote,
Дарья
krambambyly

Тонкости приготовления ферганского плова

Рассыпчатый рис, сочное мясо.

Хороший плов – залог успеха любой трапезы, праздничной, повседневной – не важно. Казалось бы, что там готовить, рис, мясо, морковь – вот и весь плов. Но на самом деле это восточное блюдо считается одним из самых сложных для приготовления. Далеко не у каждого кулинара оно получается рассыпчатым, ароматным, сочным – таким как надо.
Шеф-повар Суннат Ташходжаев раскрыл секреты приготовления традиционного узбекского блюда.
https://vk.com/bav7753191a128
Пропорции.

Мы готовим плов на 1,5 кг риса. Это достаточно большое количество плова, достаточно на большую компанию. Если не предполагается широкого застолья, то лучше делать на 1 кг или даже 700 г. Да, все цифры относятся к сырому рису.

Мяса и моркови берется столько же, сколько и риса. Лука – вполовину меньше. Воды тоже понадобится примерно половина от объема риса. Пряности и специи обычно мы кладем на глаз.

Посуда.

Мы готовим в казане – это самая лучшая посуда для плова, в нем оптимально распределяется тепло. Если казана нет, то подойдет большая кастрюля с толстым дном. Как вариант, чугунная гусятница.

Рис.

Чаще всего для плова берут рис сорта девзира. Он продолговатый и скругленный, если сравнивать его с привычным длиннозерным рисом. Может быть чуть розоватым или коричневатым. Выращивают этот рис преимущественно в Ферганской долине. Мы же взяли рис арпашалы, тоже ферганский. Он крупный, слегка перламутровый. Плов из него получается рассыпчатым.

Рис перед готовкой промываем несколько раз, и конечно, перебираем, если он грязный и в нем много вкраплений. Промывать рис нужно как минимум в трех водах. А потом замочить в чистой, хорошей воде. Не из-под крана.

Мясо.

Баранину нужно брать на плов не старую. Отличить ее не сложно: старое мясо – темное, а нас интересует насыщенный красный цвет у мяса. И конечно, хороший запах, не должно пахнуть ничем неприятным.
Нам понадобится мякоть бараньей задней ноги. Ее нужно будет подготовить, вырезать жилы, срезать жир. Потом мясо нужно крупно нарезать, сантиметра по 2 кусочки, не меньше. Ведь они будут долго готовиться.

Да, и не забудьте косточки, просто попросите мясника обрубить суставы, лучше всего брать кости с хрящами.

Морковь.

Морковь мы берем желтую, она ароматнее оранжевой. И резать ее нужно довольно крупной соломкой. Моркови нужно много, столько же, сколько и мяса, можно даже побольше взять.

Вода.

Вода и для замачивания риса, и для добавления в зирвак берется фильтрованная или кипяченая. Можно воспользоваться бутилированной. На 1,5 кг риса понадобится 600-700 мл воды. Но точное количество ее сказать сложно, так как воду нужно добавлять не только в зирвак, но и когда уже выложим рис, если жидкости будет маловато.

Пряности и чеснок.

Набор пряностей стандартный – зира, соль, барбарис, чеснок и острый перец. У чеснока мы срезаем часть основания, чтобы он весь вкус отдавал плову.

Не забудьте, что головки чеснока и перчики после приготовления будут украшать блюдо, поэтому выбирайте их максимально красивыми, ровными, гладкими, без изъянов.



Сколько готовить.

Сначала готовится зирвак (так называют основу плова из мяса, моркови, лука и других овощей). После закладки моркови, последнего ингредиента зирвака проходит минут 30-40 до закладки риса. И после того еще 1,5 часа плов стоит с рисом. Причем в середине этого процесса плов нужно будет перевернуть. Это достаточно сложно, так как нужно не смешать рис с зирваком. Конечно, какие-то кусочки мяса или моркови в рис все же попадут, но нужно не допустить сильного перемешивания. Для этого мы пользуемся лопаточкой или шумовкой, и делаем все спокойно и медленно: сначала весь рис нужно будет сдвинуть на один край казана, а потом оттуда разравниваем рис по всей поверхности зирвака. После перемешивания немного утрамбовать. Опять закрыть и снова ждать…


Tags: Ух ты! Что-то вкусненькое!
Subscribe

Posts from This Journal “Ух ты! Что-то вкусненькое!” Tag

Buy for 30 tokens
Вы можете спросить: а какое нам вообще дело до проблем Башнефти? А я вам отвечу – прямое! Башнефть, если кто не в курсе, это основной поставщик денег в бюджет Республики Башкортостан. Упадет доля рынка, упадут продажи и прибыль. Упадет прибыль – упадет количество налогов в…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments